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| RESTAURATION - N’attendez pas le dégel ! |
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Dans le domaine alimentaire, les risques sanitaires ont un ennemi bien connu : le froid. Aujourd’hui, la réglementation est stricte mettant au même niveau de responsabilité, du début à la fin, tous les professionnels de la chaîne du froid. Tour d’horizon des bonnes pratiques…
Qu’il s’agisse d’armoires, de chambres froides ou de meubles de distribution réfrigérés, la principale difficulté en matière de respect de la chaîne du froid est, pour les professionnels, l’obligation de faire la preuve de la bonne maîtrise des températures. En effet, l’évaluation des risques s’effectue sur la base des démarches de type HACCP (lire encadré). L’obligation de résultats des différents acteurs de la chaîne du froid se trouve de fait généralisée et renforce, de facto, leur responsabilité. En complément, l’article 6 de l’arrêté ministériel de septembre 97 précise que les locaux où circulent des matières premières, ainsi que l’équipement de ces locaux, doivent permettre « le stockage des différentes denrées alimentaires dans des conditions d’ambiance, notamment de température et d’hygrométrie, compatibles avec leur bonne conservation ». |
Or, en la matière, on sait que :
- 90% des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC, ou plus communément intoxications alimentaires) sont liées à un manque de respect des règles d’hygiène lors de l’utilisation de la chaîne du froid,
- en matière de stockage chaque type de denrée possède un effet limitant dans le choix de sa température de conservation et de stockage ; certains aliments réclament un froid positif (fruits de mer), alors que d’autres nécessitent un froid négatif. A ce propos, la réglementation sanitaire fixe les températures optimales de refroidissement, de congélation et de conservation de denrées, en s’appuyant sur des preuves scientifiques (études des évolutions microbiennes, virales… face au froid).
Ces 2 paramètres font que les professionnels de la chaîne alimentaire, restaurateurs compris, sont face à des responsabilités importantes.
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Ici encore, la prévention est la meilleure des politiques. Prévenir consiste donc à bien s’équiper ou à revoir l’équipement existant. D’autant, qu’aujourd’hui, la réglementation entourant les équipements frigorifiques est particulièrement contraignante. Les fabricants se sont donc adaptés. Résultat, les produits disponibles sur le marché offrent aujourd’hui un maximum de sécurité comme de confort d’utilisation pour les professionnels. A ce propos, pour bien choisir son matériel, deux critères sont essentiels : la facilité d’utilisation et de nettoyage, mais aussi, le SAV proposé par le fabricant retenu. Car, le nettoyage des évaporateurs est obligatoire et doit être réalisé au moins une fois par an. De fait, il est important de disposer d’un contrat de maintenance en bonne et due forme…
Une fois ces préalables posés, la façon d’utiliser ces équipements importe. Pour les équipements à température négative (< à – 18° C), les produits congelés et surgelés peuvent séjourner dans une même enceinte, à condition que les produits de même nature soient répartis par zone. A contrario, pour les équipements à température positive, il est recommandé d’affecter une enceinte à chaque famille de matière première (produits laitiers, viandes, volailles, charcuteries non stables, produits stables et semi-conserves)… Des mesures préventives d’autant plus faciles à respecter avec des appareils modernes ! |
| Nous sommes tous responsables devant la chaîne du froid ! Face à cette réalité, les professionnels de la restauration disposent aujourd’hui d’une arme, la baisse de la TVA de 19,6 à 5,5 %. Une mesure qui n’a laissé personne de glace et qui devrait permettre à nombre de professionnels de non seulement satisfaire leur clientèle, mais aussi de revoir leur équipement frigorifique pour respecter les réglementations en vigueur… |
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